《醬油書隨筆。挑選篇12》
至於怎麼選醬油?我會參考醬油瓶上的「成分標示」或「標章」。
參考醬油的成分標示,可以對「醬味」有所理解,依據不同原料和添加物的特性,或甜或鹹或清或膏,找到在餐桌上最適合的味道!譬如用在白斬雞的醬油,我不喜歡添加了甘草的醬油,否則鹹鮮香嫩的雞肉透出甘草甜,那會有多詭異啊?若是滷燉蘿蔔或是豆腐,我特別喜愛添加甘草的醬油,因為滷味之所以迷人,就在於甘草提出的後韻醬甘;譬如沾時蘿蔔糕的醬油,我傾向加了糯米粉的醬油膏,濃稠的質感就是誘人的美味;假使沾食生魚片,我會避開豆味較濃的黑豆醬油,只選淡雅的豆麥醬油,免得醬味搶魚鮮的清甜。
透過醬油瓶上的標章,我看到醬油廠對品牌經營的投入,因為每一款標章都代表不同的單位或協會,醬油廠必需先成為會員,接受規範並通過認證後,才能取得標章。譬如醬油廠的檢驗和工廠管理受到台灣食品優良發展協會的肯定,就能擁有「TQF」標章。醬油廠願意以台灣生產的原料為主,釀造過程的衛生安全受到台灣優良農產品發展協會的肯定,就能夠擁有「CAS」標章,若是醬油廠願意以微生物發酵的方式生產純釀醬油,經過台灣區釀造食品工業同業公會的背書後,這款醬油就能張貼「100%純釀造」標章。
雖然透過「成分標示」或「標章」能讓我進一步理解醬油的細節,然而這些資訊都只是參考的標準之一,因為任何嚴格的規範都有漏洞可鑽。
所以,在我的認知中,對醬油有興趣的人應該多花些時間認識有興趣的醬油廠,畢竟醬油是一種攸關風土氣候的發酵調味品,本就多元複雜,選擇醬油最好的方式還是多多嘗試。
假使,你真的很懶,想叫我直接給個醬油品牌的名字,那我只好請你去台北市的一號糧倉購買了。因為我是這裡的食材顧問,有幾間頗有特色的醬油,都已經在我的媒合下,由一號糧倉的高層和醬油廠討論,將極佳的風味做品牌合作啦!
(全文完)
PS.外縣市的朋友可以上網網購
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PS.前些日子,工作上有些事情影響了PO文興致,因此延了許久,在此道歉。
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tqf標章 在 人良油坊 Oilicious Facebook 的最讚貼文
『不要因橄欖油分級,而放棄了辨別的能力』
最近食藥署擬實施橄欖油正名,將比照聯合國將橄欖油分成5級。
許多朋友常詢問我們油品分級的問題,其實,這是民眾對食品一直很困擾的地方。
民眾需要一個簡單的方法來判別食品安全,像「食品TQF標章」(原GMP改制)。但商人也會有因應的方法來獲取民眾的信任,就如:大統或頂新從 ISO、GMP 到 HACCP認證一樣都不缺,但也不安全。
有時我們會懷疑,這樣的認證是否反而害了民眾。因為民眾很容易因為認證而輕易相信,放棄了進一步評估判斷的能力。
認證不是壞事,但千萬不要因為有了認證或分級而喪失了判斷。 縱使在歐洲,我們可以看到從一瓶4歐元到一瓶20歐元的 extra virgin 橄欖油,為何會有哪麼大的差價?這是無法用分級或認證分辨的。
我們建議回歸到源頭,用你的舌頭去嘗試或用你的身體感受,不同的油就算同等級,你還是可以感受差異存在。
tqf標章 在 頂好Wellcome Facebook 的最讚貼文
https://www.facebook.com/TaiwanQualityFoodAssociation/posts/1054030454674732:0
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